** 《 隨園食單 》

wu_peace

        ~~ 承上 ~~

「一家食其味，十家聞其香」的蘑菇

　　如今所謂的蘑菇，具體而言，可分成口蘑、臺蘑和洋蘑菇這三大類。後者乃菌類地衣類蔬菜烹飪原料，為擔子菌綱菌目傘菌科蘑菇屬的雙孢蘑菇，又有白蘑菇之稱，以其傘蓋未張的菌蕾供食。它和香菇一樣，皆是世界上最早栽培的食用菌之一，至今已有三百年以上的栽培史。據資料顯示，現代栽培的技術，始於十八世紀初期的法國，迨一九○二年，科學家用組織分離法培育純菌種成功後，人工栽培術便迅速地傳入英、荷、德、美、中、日及韓國等七十餘國。時至今日，其產量已占食用菇類總量的百分之七十以上。中國約在二十世紀三○年代在上海、福州等地開始引種，後逐漸發展到江、浙、川、粵、徽、湘等省，其中福建的產量高居中國首位。台灣約於一九四五年後自福建引進，積極研發，培育出全球獨一無二的高溫洋菇，即使在攝氏二十五度時，亦能發菇，從此進入產菇的顛峰期，除有以鮮品洋菇供食外，罐頭洋菇、脫水洋菇和冷凍洋菇等產品的出口，更爭取到許多外匯。然而，一九七○年代中期後，由於工資上漲，成本大為提高，韓國及大陸的廉價品，很快取而代之。目前主要的產地，為中南部的台南縣與彰化縣。

　　洋蘑菇的菌肉肥厚，質地柔嫩，具有獨特的菇香，其鮮品（含野生種）須先洗淨沙土雜質，削去沙根再應用。適合多種烹調方法，並可採用多種味型調味；可充主料單用，亦可當成輔料與葷素諸料搭配；既可製成冷盤、熱菜、湯羹，也可用於火鍋；實為素菜的主要食材之一，如取此仿製腰花，不論在形態和口感上，均極相似。

　　素有「植物肉」之稱的洋蘑菇，屬高蛋白質食品，中醫認為本品味甘性涼，有益胃醒脾，理氣化痰，消食等功效。不過，袁枚生長的年代，此品尚未傳入中國，故本節「配搭須知」所舉的蘑菇，絕不是當下通行全球的洋蘑菇。
　　
        臺蘑亦稱香蘑，乃山西省五台山的名產。由於其肉質肥厚細嫩，滋味鮮醇芳香，加上營養豐富，具有食療功用，常食可延年益壽，故自古以來，即被譽為「仙家珍品」。

　　五台山盛產的臺蘑，其名品甚多，有菌把粗長，近根部鼓起，狀、味均似雞腿的雞腿蘑，亦有狀呈羊肚蜂窩眼狀的羊肚菌，還有鮮味獨具一格的天花蕈（即天花菜）。另，據元人吳瑞《日用本草》的記載：「天花菜出山西五台山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。」元宮廷並以此當成「玉食」。等到清康熙年間，皇帝數度親臨五台山，品享過臺蘑，尤鍾情於天花蕈，後被列入貢品。此貢品一入大內，康熙一定先用此孝敬其祖母孝莊太皇太后，並賦〈天花〉詩一首，詩云：「靈山過雨萬山青，朵朵湘雲摘翠屏。玉笈重緘策飛騎，先調六膳進慈寧。」

　　儘管臺蘑用於烹飪，無論炒菜、做湯，不僅葷素皆宜，而且鮮香特美。當地迄今仍流傳著「一家食其味，十家聞其香」的俗諺，但袁枚所指的蘑菇，應非這些如天花蕈、羊肚菌和雞腿蘑等著名臺蘑所能囊括的。

　　口蘑的口，指的是張家口，它無法人工種植，而且愈來愈稀少。口蘑長在草原的「蘑菇圈」上，此圈相當大，呈正圓型，圈上之草極綠，綠得近乎發黑。每年的九月間，雨晴之後，天氣潮悶，乃是發菇之時，而且今年出蘑菇後，明年仍在此蘑菇圈出菇，到底是啥原因，其生長的祕密，至今仍未揭開。

　　口蘑的品類甚多，主要有黑蘑、白蘑、青腿子等數種。

　　一、黑蘑—— 此極常見，菌摺棕黑色，菌行稱之為「黑片蘑」，價雖賤，但味濃。北京涮鍋子、「炸丸子開鍋」裡所放著都是黑片蘑，只是後者所放的，為口蘑渣而已。

　　二、白蘑—— 此蘑菌蓋、菌摺都是白色，較黑蘑為小，然其味極鮮，且不遜於雞湯。

　　三、雞腿子—— 即臺蘑的雞腿菌。亦有其狀近雞腿子，鮮品之色微綠的青腿子。不過此二物乾製之後，皆呈灰白色。

　　口蘑須乾製後，其香始出。而且採得後，馬上得穿線晾乾，否則極易生蛆。又，食用口蘑前，須以開水發開，因其摺中有沙，不可用手搓洗，得把發過的口蘑置於大碗內，注滿清水，接著以筷子像打雞蛋似地反覆攪打。待泥沙沉底後，換水續打。總得換上三、四次水，打個上千下，至碗內不再有泥沙，隨即以手指摳去泥根，才大功告成。

　　燒製口蘑，宜重葷大油。劉鶚在《老殘遊記》裡，曾提到用口蘑燉鴨，即是一例。據散文大家亦是著名美食家汪曾祺的經驗，他「曾在沽源吃過『口蘑羊肉哨子蘸筱麵』，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過一盤『炒口蘑』，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實是油燜」。同時他還指出：「『口蘑煨南豆腐』，亦須葷湯，方出味。」看來他的親身體驗，已為袁枚所說的「可葷可素」，做出最好的詮釋。


        ~~ 下續 ~~

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「味冠素食」的鮮筍

         竹筍是一種根莖類蔬菜烹飪食材，乃禾本科多年生常綠木本植物竹的芽或嫩鞭，主要以肥碩鮮嫩的筍肉供人食用。如以品質而論，以冬筍最佳，春筍次之，筍鞭最差。

　　號稱「味冠素食」的鮮筍，取它入饌，既可作主料，又可當配料，不但能與雞、魚、肉、蛋為伍，且能與豆製品、蘑菇、莖葉類菜蔬同燒，同時適合炒、煮、燜、燴、燒等多種烹調方式，也能根據需要，將它加工成絲、片、條、塊、丁等形狀，進而燒製出冷盤、熱菜、大菜、燙羹等菜式。更因配料不同，烹調方式不同，風味因而不同，呈現各樣風情。事實上，莫看只是一只筍，亦可因其部位鮮嫩之不同，以致在烹調運用時，可以有所區隔。例如筍的頂部較嫩，宜用來炒食或作肉圓、魚圓、蝦圓等的配料；中段可切成筍片或筍塊供單燒或與其他食材配合；至於其根部，因質地較老，適合用之於煮、煨或製湯等。

　　又，鮮筍中含草酸量較高，因此在烹調前，應先採用焯水、焐油等法，藉以減輕其含量。當下以筍製作的佳餚不勝枚舉，可葷可素，其運用之妙，誠變化萬千。

　　一、可素者—— 其名菜有「薺菜冬筍」、「燴雙冬（主料為冬筍、冬菇、配料多為豆苗）」、「雪裡蕻炒筍絲」、「鮮蘑冬筍」、「炒香冬」等。

　　二、可葷者—— 其名菜有「竹筍醃鮮」、「節節高（竹筍炒肉絲）」、「筍燒肉」等。其中的「筍燒肉」乃歷史名餚，原來蘇軾擔任杭州通判時，曾於某年初夏來到潛縣（今杭州臨安縣），下榻在金鵝山的「綠筠軒」。此地茂林脩竹，景致甚佳。他老兄心懷一暢，隨即賦〈於潛僧綠筠軒詩〉一首，詩云：「可使食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡，若對此君（指竹筍）仍大嚼，世間那有揚州鶴？……」此詩戛然而止，餘味似有未盡。巧的是晚膳時，縣令刁鑄以筍燒肉款待他，並謂：「吃筍最忌大嚼，只能細嚐。」蘇軾依言而試，果然滋味不凡，於是打趣續吟：「若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。」

　　關於「筍燒肉」的滋味，幽默大師林語堂所言極是：「筍燒肉是一種極可口的配合，肉藉筍之鮮，筍則以肉而肥。」又，刁縣令所謂的筍宜細嚐，也是有道理的。民諺云：「吃一餐筍肉，要刮三天油。」意乃竹筍的纖維質粗，可將食物中的油脂吸附而排出體外，並能降低胃腸黏膜對脂肪的吸收，因而減少體內脂肪的積蓄，並可消耗過多的脂肪。故《本草衍義》云：「筍難化，不益人，脾病不宜食之。」《筍譜》甚至把它說是「刮腸篦」。

　　此外，《筍譜》的作者，宋人贊寧對吃筍之法非常講究，他說：「凡食筍者，譬如治藥，得法則益人，反是則有損。採之宜避風日，見風日則本堅。入水則肉硬，脫殼則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必損人。」換句話說，竹筍須掘出即烹煮，不可久置於空氣中，放久必老。也不可和別的菜蔬一樣，採收後用水澆灌，畢竟它一見水，將會硬而不柔。吃時宜先連殼煮過，才不失其鮮味，如先剝其殼切開，就得馬上炒食，以保其脆。而且筍最好煮久一點，生食恐對人體不利。講得頗有道理，甚有參考價值。


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《隨園食單》 乃 袁枚 於 72 歲以後整理所作，當中人生閱歷豐富。


《隨園食單》結合了古代烹飪文獻和袁枚耳聞目睹廚師關於烹飪技術的談論，將有關烹飪的豐富經驗系統地加以總結，形成了一本兼具烹飪學理論與實踐的巨著。書體以“單”為綱，共有十四單，其中與素食相關的主要在 雜素菜單、小菜單 與 點心單、飲粥單中。書中所列 326 種菜餚和點心，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中除著者常居的江南地方風味菜餚外，也有山東、安徽、廣東等地方風味食品。書中講述的烹飪飲食理論，有許多是至今仍有應用價值的妙理與高論。


這部書自問世以來，長期被公認為廚者的經典。它不僅在國內廣泛流傳，甚至還受到國外烹飪界的重視，最先有日文譯本，後又有英文、法文譯本出版，成為世界著名的中國古代烹飪專著。


袁枚世稱隨園先生，生於西元 1716 ，字子才，號簡齋，浙江錢塘人，清乾隆年間考上進士，才華出眾，詩文冠江南，為人瀟灑不羈，早早中了進士，卻因為恃才傲物，弄得功虧一簣，最後告別官場，優遊林下，將研究美食成為他生活的主要內容之一。袁枚對吃的研究，與蘇軾、李漁齊名。他們三人不僅能吃、會吃，講究吃，且對所吃的東西各有一番道理，並且倡導成為一種風氣。


一生講究吃的袁枚，雖君子而樂庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃佳品，必命家廚登門求教，就這樣邊吃邊記、涉筆成趣，積四十年之功寫出了被後世許多大廚視為枕中秘笈的《隨園食單》。                     


http://www.slideshare.net/sophiya/-122888


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